各地出臺(tái)政策大力推行分餐制——

公筷“夾”出餐桌新文明

受到疫情影響，小楊一直沒(méi)有在外面的飯店吃飯。隨著全國(guó)疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)也逐漸恢復(fù)。恰好趕上“五一”假期，小楊就謀劃著和許久未見(jiàn)的朋友們相聚。

小楊和朋友來(lái)到北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心的一家飯店。在點(diǎn)餐的時(shí)候，服務(wù)員將餐具擺上餐桌，小楊驚奇地發(fā)現(xiàn)，每個(gè)人面前擺了兩雙筷子，一雙黑色，一雙白色。這家餐廳小楊之前多次來(lái)過(guò)，從未這樣。對(duì)此，服務(wù)員解釋道，現(xiàn)在響應(yīng)號(hào)召，也為了顧客的身體健康，以后實(shí)行公筷制，為每一位顧客提供公筷，并且做了顏色區(qū)分。

分餐制和公筷制在中國(guó)已經(jīng)推廣了很多年，但是成效不明顯。這其中有文化的原因，也有經(jīng)濟(jì)成本和個(gè)人習(xí)慣的原因。新冠肺炎疫情的發(fā)生，為推行分餐制和公筷制提供一個(gè)新的契機(jī)。各地也在紛紛出臺(tái)相應(yīng)的政策，加大宣傳力度，鼓勵(lì)實(shí)行分餐制和公筷制。這既是文明新風(fēng)的體現(xiàn)，也有助于保持良好個(gè)人衛(wèi)生的習(xí)慣，值得在全社會(huì)推廣。

這是健康的生活方式

“我很支持推行分餐制和公筷制，因?yàn)檫@是健康的生活方式。”小楊說(shuō)。小楊的看法也道出了推行分餐制和公筷制的核心目的：健康。

民以食為天。飲食對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)都是必不可少。但是中國(guó)還有一句古話：病從口入。這就說(shuō)明，許多疾病都是通過(guò)飲食來(lái)傳染。

世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究所的團(tuán)隊(duì)曾在《柳葉刀》上發(fā)布過(guò)一項(xiàng)分析：全球13%的癌癥發(fā)病，220萬(wàn)人的患癌，歸因于各種傳染性疾病。導(dǎo)致癌癥的元兇排名前三的是，幽門(mén)螺旋桿菌、HPV和乙肝病毒。而東亞地區(qū)是傳染性疾病致癌發(fā)生率最高的區(qū)域。其中，幽門(mén)螺旋桿菌正是容易通過(guò)合餐而傳染。

幽門(mén)螺旋桿菌的發(fā)現(xiàn)，打破了“胃中無(wú)細(xì)菌”的說(shuō)法，可能會(huì)引起胃炎、消化道潰瘍等疾病，嚴(yán)重者很可能引發(fā)胃癌。中國(guó)幽門(mén)螺旋桿菌的感染率不斷升高，據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了59%。如果不加以干預(yù)，會(huì)嚴(yán)重影響人的身體健康。

合餐制對(duì)幽門(mén)螺旋桿菌的感染起到了推波助瀾的作用。“科學(xué)研究表明，病原微生物可以借助筷勺傳播，引起交叉感染，典型的就有幽門(mén)螺旋桿菌、甲肝及手足口病，合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細(xì)菌在就餐者之間傳播，在相互夾菜時(shí)不經(jīng)意間傳染給他人。” 北京市社會(huì)科學(xué)院法學(xué)所研究員馬一德在接受采訪時(shí)表示。

其實(shí)，“公筷分餐”的倡議由來(lái)已久，早在上世紀(jì)90年代，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就多次向全國(guó)餐飲業(yè)提出“分餐制”改革。2003年，非典疫情讓這一倡議得到了進(jìn)一步重視，許多城市的餐廳都在主動(dòng)提供公筷。但是從實(shí)際效果來(lái)看，這項(xiàng)倡議還是沒(méi)有得到足夠的推廣和重視。

新冠肺炎疫情再次警醒人們，一定要注意保持良好的個(gè)人生活習(xí)慣。其中，分餐和公筷就是重要內(nèi)容。

在東北，習(xí)慣了“大鍋燉”的人們開(kāi)始分裝在盤(pán)子中，每桌都配備好公筷公勺;在四川成都，食客們鐘愛(ài)的火鍋，也都開(kāi)始推行分餐，每個(gè)人都配備兩雙筷子，一雙公筷夾菜，一雙私筷自用;在浙江，許多農(nóng)家樂(lè)恢復(fù)營(yíng)業(yè)之后，紛紛推出“分餐制”，或者提前為客人分好餐食，或者采用自助餐形式，讓客人自己取用……借著疫情的影響，各地都在抓緊時(shí)間推行分餐制和公筷制，把文明習(xí)慣內(nèi)化到人的心中。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，新冠肺炎疫情發(fā)生后，越來(lái)越多人開(kāi)始重視“舌尖上的安全”，認(rèn)識(shí)到合餐可能帶來(lái)疾病傳播。應(yīng)抓住這個(gè)契機(jī)，宣傳引導(dǎo)百姓養(yǎng)成分餐、使用公筷公勺的好習(xí)慣，培育健康文明的餐桌風(fēng)尚。

個(gè)人、文化和經(jīng)濟(jì)多重因素影響

雖然分餐和公筷有諸多好處，但是推行起來(lái)并不是一帆風(fēng)順的。這其中受到個(gè)人、文化和經(jīng)濟(jì)成本等多種因素的影響。

在采訪時(shí)了解到，許多人并不是對(duì)分餐制和公筷制很熱心。“感覺(jué)很麻煩，一會(huì)兒用自己的筷子，一會(huì)兒用公筷，吃飯都感覺(jué)不舒心。”“特別不習(xí)慣，而且吃著吃著就忘了，不經(jīng)意就用私筷去夾菜。”“分餐好像讓大家吃飯變得生疏，一起吃飯不就為了圖個(gè)熱鬧嘛。”

個(gè)人健康意識(shí)的缺乏，是擺在推廣分餐制和公筷制的第一道難題。根據(jù)多個(gè)抽樣調(diào)查顯示，很多人不知道或不相信圍桌合餐的飲食習(xí)慣存在健康風(fēng)險(xiǎn)，只有少數(shù)人有分餐意識(shí)，愿意分餐或使用公筷往往被視為是“高冷”“另類(lèi)”。據(jù)新華網(wǎng)對(duì)近二萬(wàn)名網(wǎng)友的問(wèn)卷調(diào)查顯示，四成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而三成網(wǎng)友表示反對(duì)，其余則表示觀望。

這其中還涉及一個(gè)問(wèn)題，家庭內(nèi)部要不要搞分餐制和公筷制?“推行分餐制，家庭是重點(diǎn)更是難點(diǎn)，難就難在家庭成員觀念和習(xí)慣的轉(zhuǎn)變。但家庭分餐也最為徹底，如果家庭分餐能夠普及，說(shuō)明民眾的觀念和習(xí)俗已經(jīng)改變，別的場(chǎng)合的分餐制就容易實(shí)現(xiàn)。”馬一德說(shuō)。

文化的影響不可忽視。很多人認(rèn)為，分餐制是舶來(lái)品。但其實(shí)不是，中國(guó)古代最早是分餐的。從眾多的影視劇中就可以看出，每個(gè)人一個(gè)小桌，餐食、飲品等都是單獨(dú)成份。這個(gè)習(xí)俗從商周時(shí)代就開(kāi)始，《禮記》記載的很清楚：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”《史記》《三國(guó)志》等史書(shū)中也有很多用小食案分餐宴席的描述。

合餐制從魏晉時(shí)代逐漸形成，受到了少數(shù)民族的影響。到了唐代，圍桌合餐等胡人風(fēng)俗與“胡床”“胡桌”、高腳椅等一起流入中原，為合餐制的推行奠定了基礎(chǔ)。宋代，圍桌合餐逐漸從宮廷走向民間，教坊瓦舍、茶樓酒肆等都開(kāi)始合餐。在宋徽宗所繪的《唐十八學(xué)士圖卷》，其中的宴席就是合餐。元明清三代，合餐越來(lái)越興盛，分餐逐漸消亡，“滿漢全席”成為會(huì)餐文化的巔峰，也代表合餐成為社會(huì)主流，延續(xù)至今。

馬一德表示，因受重視人情的傳統(tǒng)習(xí)俗影響，國(guó)人更喜歡熱鬧的合餐，認(rèn)為“吃飯還不就圖個(gè)熱鬧”，認(rèn)為分餐制會(huì)破壞餐桌上親切氛圍，帶來(lái)隔閡感，特別是很多老人表示難以接受分餐制，甚至有抵制情緒，因?yàn)楦杏X(jué)“生分”、“見(jiàn)外”。

經(jīng)濟(jì)成本增加，也是阻礙分餐制和公筷制推行的一大因素，尤其是餐廳。雖然各地都在大力推廣分餐制和公筷制，但是一些小飯店還是實(shí)行合餐，也不主動(dòng)提供公筷公勺。因?yàn)槎嘁浑p筷子和勺子，就會(huì)多一些成本，如果在上菜階段就進(jìn)行分餐，將會(huì)增加人力成本。一些剛剛營(yíng)業(yè)不久的餐廳或者小飯店就沒(méi)有內(nèi)在的動(dòng)力去推行分餐制和公筷制。這個(gè)問(wèn)題是需要在推廣過(guò)程中考慮并加以解決。

加快制定分餐制標(biāo)準(zhǔn)

有阻力，但為健康，分餐制和公筷制應(yīng)該堅(jiān)定不移地推行下去。這不僅是為了健康，更是社會(huì)文明的一大進(jìn)步。

雖然推行分餐制和公筷制會(huì)增加餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，但是和公共健康相比，利還是大于弊。因此，還是要制定措施幫助餐廳，讓餐廳成為推廣的主力軍。

目前，全國(guó)各地都在發(fā)出倡議，號(hào)召民眾使用公筷公勺，有條件的實(shí)行分餐制。各地的餐廳也都在如火如荼地推廣中。

標(biāo)準(zhǔn)不一是面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。有觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲行業(yè)消費(fèi)場(chǎng)景多元，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不一，一定程度上加大了分餐制推行難度，若缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)支撐，當(dāng)下興起的分餐熱潮可能再度退卻。

山東省發(fā)布的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》，成為國(guó)內(nèi)首個(gè)餐飲業(yè)分餐制省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，其中專(zhuān)門(mén)明確了公筷公勺設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客面對(duì)兩雙筷子時(shí)不再“難辨雌雄”。

“國(guó)家有關(guān)部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該發(fā)出全面推行分餐制的倡議，并制定統(tǒng)一的行業(yè)指南。各地職能部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)指南，結(jié)合本地實(shí)際，制定實(shí)施細(xì)則和行規(guī)，并在餐飲企業(yè)的評(píng)級(jí)、評(píng)星條件中，加入關(guān)于‘分餐制、公筷制、公勺制’的推行情況，并持續(xù)跟進(jìn)監(jiān)管，將其納入衛(wèi)生監(jiān)督范圍，以制度剛性保障餐飲企業(yè)推行分餐制的主動(dòng)性。”馬一德建議。

雖然推行分餐制和公筷制短期內(nèi)會(huì)增加一些成本，但是長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這會(huì)倒逼餐廳進(jìn)行服務(wù)流程優(yōu)化，提升服務(wù)質(zhì)量，這對(duì)餐廳發(fā)展是有益處的。山東某酒店集團(tuán)負(fù)責(zé)人表示，分餐確實(shí)給餐廳服務(wù)制造了“新麻煩”，如上菜程序多了，工作量大了，分餐過(guò)程中熱菜容易變涼等。但現(xiàn)在調(diào)整了組織架構(gòu)，以前傳菜員歸服務(wù)班管，現(xiàn)在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒(méi)慢，反而效率更高。

把家庭作為分餐制和公筷制推廣的重要方向，可以達(dá)到事半功倍的效果。小楊在采訪中表示，他自己很樂(lè)意分餐，也很適應(yīng)使用公筷和公勺，“但是長(zhǎng)輩們尤其是老人可能就不太會(huì)接受，認(rèn)為這樣會(huì)感覺(jué)很生疏，一家人在一起就不熱鬧了。”

“關(guān)鍵是讓重在預(yù)防理念真正融入家庭生活。”馬一德表示，家庭分餐難以像單位分餐、公共場(chǎng)所分餐采取硬性措施強(qiáng)制推行，可以通過(guò)公益廣告、媒體播報(bào)、微信短信定向推送、短視頻等公眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式，進(jìn)行餐飲方式的科普，逐步提高公眾對(duì)分餐制的接受度。

雖然媒體在大規(guī)模宣傳引導(dǎo)推廣分餐制和公筷制，許多地方餐廳中也有明顯的宣傳海報(bào)和標(biāo)語(yǔ)等，但這只是停留在倡議層面，并不具備強(qiáng)制性。

因此，從國(guó)家層面來(lái)講，要加強(qiáng)公共衛(wèi)生相關(guān)的立法工作，普法和執(zhí)法工作要落實(shí)到位。在法治宣傳、加強(qiáng)執(zhí)法與公共服務(wù)等方面協(xié)同落實(shí)公共衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)。相應(yīng)的職能部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)要抓緊制定相關(guān)餐桌文明行為規(guī)范，倡議群眾養(yǎng)成文明就餐、健康飲食的習(xí)慣。

“經(jīng)此一疫，人們逐漸形成了戴口罩、勤洗手、用公筷等衛(wèi)生習(xí)慣。期待疫情退去之后，大家養(yǎng)成的好習(xí)慣也能長(zhǎng)期堅(jiān)守，既保護(hù)自己，也保護(hù)他人。”馬一德說(shuō)。

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