“民以食為天”，食品的安全衛(wèi)生程度直接關(guān)系著人們的身體健康與否，烹調(diào)工作者要科學操作，才能確保烹調(diào)過程中食品的安全衛(wèi)生。

烹飪的過程是對原料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，既衛(wèi)生安全，又易于人體的消化吸收，因此烹飪工作者應(yīng)了解溫度對微生物的影響，采用適當?shù)幕鸷蚺胫剖称罚ＷC既能殺菌消毒，還能保護食物營養(yǎng)，使制品色、香、味俱佳。為了保證烹飪過程中食品的安全性，要著重做好以下幾點：

一、為防止油脂經(jīng)高溫加熱帶來的毒害。用油加熱時應(yīng)做到：(1)盡量避免持續(xù)高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。(2)反復使用油脂時，應(yīng)隨時加入新油，并隨時瀝盡浮物雜質(zhì)。(3)根據(jù)原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。

二、烹飪過程中，須謹防N-亞硝基化合物對食品的污染。食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，不影響人體健康，但腌制的魚、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品中，含量較高。

三、烹飪過程中，須慎防有致癌作用的多環(huán)芳烴對食品的污染。烹飪過程中，需慎防兩個途徑主要產(chǎn)生多環(huán)芳烴：一是油脂經(jīng)高溫聚合而產(chǎn)生，二是煙熏和烘烤食品時產(chǎn)生。

四、有效減少或消除原料中對人體不利的成分。如：通過飛水去除菠菜、覓菜、茄子等原料中的有機酸，可防止其與人體攝入的其它高鈣或高蛋白質(zhì)食物在體內(nèi)形成不能被吸收的結(jié)石性有機物;加工發(fā)芽土豆時，應(yīng)注意煮熟煮透，輔加適量的醋，以破壞所含有對人體有害的龍蔡素堿;烹飪四季豆時，須長時間煮沸，破壞所含有對人體不利成分皂素和豆素;烹制白果時，加熱徹底才能免除銀杏酸對人體的毒害等等。同時還要恰當使用香辛料、調(diào)料、色素等調(diào)味、調(diào)色輔助料，防止食品中人為加入有害成分。不使用劣質(zhì)或假冒的醬油、米醋、料酒、食鹽等調(diào)料，不使用防腐、發(fā)色劑亞硝酸鹽類，不使用日落黃、覓菜紅、檸檬黃等食用色素等。

五、烹飪過程中還應(yīng)特別注意恰當投放味精。在弱酸性時，或中性溶液中，且溫度為70~90度時，使用味精效果最好，若投放時溫度過高，味精主要成分谷氨酸鈉會在高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒癥狀。

六、加強烹飪生產(chǎn)從業(yè)人員的健康檢查。烹飪生產(chǎn)的從業(yè)人員需要搞好個人衛(wèi)生，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加和臨時參加的食品生產(chǎn)人員必須取得健康合格證。

總之，為保證食品的安全性，烹飪工作者應(yīng)悉心關(guān)注了解烹飪過程中各個環(huán)節(jié)對食品的影響，并不斷地積累和掌握烹飪過程中控制食物安全性問題的各項措施，以便探索到更科學更合理的烹飪方法。

關(guān)鍵詞： 油脂 人體 過程