植物奶賽道還需要時日耕耘,但是市場機會已經(jīng)顯現(xiàn)
【資料圖】
最近幾年,通過Oatly這個品牌認識燕麥奶,繼而通過燕麥奶認識植物奶的消費者絕不在少數(shù)。但對植物奶有準確認知的消費者并不多。
什么是植物奶?通俗來講,只要是對植物研磨而出的漿汁經(jīng)食品加工后都算:從中國人最常喝的豆奶/豆?jié){,到過去十余年風光過的大單品如六個核桃核桃乳、露露杏仁露、椰樹椰汁,都是植物奶。
可見,植物奶這個品類并不新,新處在于“植物奶”的提法。
植物奶很容易讓人想到動物奶,讓人聯(lián)想到兩者之間的對立,這大概也是植物奶市場倡導(dǎo)者想要達到的效果。比起最常見的牛奶,植物奶似乎有著一些明顯優(yōu)勢:保質(zhì)期更長,更適合乳糖不耐受人群,保證更為多元的營養(yǎng)攝入來源,順應(yīng)減碳環(huán)保的趨勢(通過降低對畜牧業(yè)的依賴)等等。
事情的確在發(fā)生轉(zhuǎn)機。2020年,美國最大的牛奶生產(chǎn)商之一迪恩食品宣告破產(chǎn),牛奶供應(yīng)商Borden Dairy提出了破產(chǎn)保護申請,只幾年的時間,植物奶市場規(guī)模占乳制品整體市場規(guī)模的比重已達20%左右。
在中國,燕麥奶通過變成咖啡伴侶,撬動了一個更為大眾的飲品消費市場。
不過,同樣是提倡植物奶取代牛奶,各國最受的歡迎的品類不太一樣。美國是杏仁奶一騎絕塵;在歐洲,燕麥奶更受歡迎;在國內(nèi),大家最常喝的植物奶其實還是豆?jié){/豆奶,但多數(shù)人對植物奶的認知是通過并局限于燕麥奶。
植物奶還面對一些質(zhì)疑。這個如牛奶般有著乳白色外觀的液體,可能達不到牛奶的濃郁奶香,沒有黏軟絲滑的口感,如果是從小磨坊加工而出(例如個體戶出售的豆?jié){),或許還帶著植物殘渣的微微澀感。
這樣的植物奶會有朝一日真正取替牛奶嗎?
01. 從賺錢的角度,植物奶取代牛奶勢在必行?
一個少為人知的事實是,在近年眾多乳業(yè)公司股票回報率的表現(xiàn)上,維他奶國際的成績僅次于伊利,要優(yōu)于達能、蒙牛,而維他奶主要生產(chǎn)的就是植物奶(豆奶)。
眾所周知,鮮奶高度易腐,需求全程冷鏈運送,而深加工的乳制品保質(zhì)期更長。而植物奶與非牛奶乳制品的共通之處就在于:都經(jīng)過深加工,且不會在幾天之后過期。
植物奶的盈利空間優(yōu)于牛奶,還可以反向驗證:牛奶本身是一個偏矜貴的品類。
利樂包裝推出前,國內(nèi)牛奶銷售一直打不開區(qū)域以外的市場,而異地市場一旦被打開,在零售端,乳企是無數(shù)不多對渠道商擁有更高議價權(quán)的食品飲料玩家。
在全球范圍內(nèi),奶場出產(chǎn)的牛奶只有1/4以液體形式呈現(xiàn)在餐桌上,其余絕大部分都變成了酸奶、奶酪、黃油、嬰兒配方奶粉等深加工食品。中國人缺少奶酪加水果、黃油抹面包的飲食習慣,所以人均乳制品消耗量仍會在相當長的時間內(nèi)與發(fā)達國家有數(shù)倍差距。
為什么會造成這樣的飲食差距?因為東亞人更愛攝入碳水,而非蛋白。但伊利、蒙牛對市場長達二十年的教育,讓中國人養(yǎng)成了喝牛奶等于“長身體”、“補鈣”、“補蛋白”等消費觀念。
最近的乳業(yè)趨勢是,妙可藍多的崛起帶火了奶酪這個品類。在二級市場,伊利市值比蒙牛更高,也是部分得益于形成了奶酪的第二曲線。
所以,伴隨乳業(yè)的深加工能力提升,牛奶的零售量下降,更多的乳制品變成餐桌上的黃油、奶酪,植物奶也會填補一定的液態(tài)乳制品需求。
因為盈利空間更大,植物奶早已被世界上的最大食飲巨頭盯上。
達能集團在2017年斥資100億美元收購植物食品公司W(wǎng)hiteWave Foods Co.,并堅信其美國素食業(yè)務(wù)可以發(fā)展到與酸奶業(yè)務(wù)并駕齊驅(qū)的規(guī)模。雀巢在2020年宣布了一系列產(chǎn)品擴充計劃,包括豌豆奶昔和素食冰淇淋。需要補充的是,就海外經(jīng)驗看,豌豆奶是最有望打破現(xiàn)有植物奶市場格局的新品類。
在歐美市場,牛奶市場的確在被植物奶一定程度替代,近幾年這個替代比例大致在20%-30%。
在美國,2019-2020年有兩家牛奶巨頭都申請了破產(chǎn)保護,另據(jù)美國農(nóng)業(yè)部,從1975年開始美國人均液態(tài)牛奶消耗量就一直在下滑,最近披露的數(shù)據(jù)顯示,2013-2017年美國每周牛奶購買量年均增速為-3.2%。
與此同時,2020年美國植物蛋白飲品(即基于植物原料打磨成漿并經(jīng)加工后的風味飲料)達到28.65億美元,同比增長17.7%,2010-2020年年均復(fù)合增長率達8.6%。
植物奶的消費大軍迎開始加速擴容,是在近幾年發(fā)生的事情。
根據(jù)Oatly消費者調(diào)研,2017-2020年美/英/德分別有32%/26%/28%的消費者停止消費牛奶,其中56%/65%/53%消費者轉(zhuǎn)向消費植物奶。而且在美、英、德、瑞、中這幾個國家,超40%的消費者是在過去一年開始接受植物基奶產(chǎn)品,超過20%是在1-2年前接受植物基奶產(chǎn)品。
02. 植物奶取代牛奶,有哪些硬實力?
如上所述,牛奶是動物自然分泌的,植物奶是由不同植物研磨加工而成的。所以,按植物來源,植物奶可分豆類的豆?jié){,椰果類的椰奶,谷物類的燕麥奶、米奶,堅果類的杏仁奶、腰果奶、榛果奶、核桃奶等。
植物奶的加工流程一般是四大步驟:去除外殼及毒素,去除酵素活性,磨漿過濾,加入食品添加劑。
例如需去殼的原料黃豆或椰子,要先浸泡熱水去除外殼,而無需去除外殼的如新鮮的杏仁或干燥的燕麥,杏仁要先干燥,燕麥要先烘烤,便于去除毒素增加風味;經(jīng)處理的原料于水中浸泡,使原料膨脹并軟化,進一步溶出毒素;通過加熱去除原料中的酵素活性,減少成品異味;加熱完,磨成漿,過濾出來,加入各種食品添加劑維持口感/保質(zhì)期/提升風味。
由于深加工的特性,市面上常見的植物奶商品與其說是植物奶,不如說是植物蛋白飲料。
而且,以豆類、堅果等植物原料,通過上述加工步驟得出的植物奶口感與風味,大多缺乏牛奶的濃郁芳香,如果是奶酪仿品,還缺乏奶酪融化后的黏軟特性。這是因為,牛奶中80%的蛋白質(zhì)來自酪蛋白,這是賦予奶酪特殊口感的物質(zhì),但植物制成的乳制品缺乏酪蛋白。
為制造酪蛋白,世界上已有初創(chuàng)公司動身,將基因剪輯技術(shù)引入發(fā)酵技術(shù):先在真菌/酵母改造中植入奶牛DNA的數(shù)字化副本,讓其與有機物反應(yīng)生成酪蛋白,從而與脂肪混合,最后生成和牛奶口感幾乎一致的液體。
雖然植物奶口感不及牛奶,但并不影響相關(guān)消費思潮的傳播,最引人矚目的是素食主義與環(huán)保主義兩股力量。
在素食主義者看來,牛奶中的牛生長激素會增加人們患癌癥的風險,且有證據(jù)顯示,乳制品與荷爾蒙相關(guān)疾病如痤瘡和青春期過早有關(guān);在環(huán)保主義者看來,畜牧業(yè)造成的溫室氣體超過了交通工具排放的總和,例如FAO數(shù)據(jù)顯示,畜牧業(yè)排放的溫室氣體占全球排放量的14.5%。
除消費理念這種偏彈性的理由外,植物奶之所以呈現(xiàn)出對牛奶的替代優(yōu)勢,主要源于市場上更主流的兩種聲音:植物奶更適合乳糖不耐受人群,以及滿足更均衡的營養(yǎng)攝入需求。
據(jù)彭博社數(shù)據(jù),全球大部分成年人口都存在乳糖不耐受的問題,僅有29%的人能夠吸收乳糖。什么是乳糖不耐受?那就是攝入牛奶后,人體內(nèi)乳糖酶數(shù)量不足,往往引起腹瀉、腹痛、腸胃脹氣等癥狀。
乳糖耐不耐受,是由種族和遺傳決定的。據(jù)東興證券數(shù)據(jù),在北歐,乳糖不耐受的人群僅有2%-15%,在美國白種人中比例為6%-22%,而亞洲乳糖不耐受的人群比例在95%左右。據(jù)《人類遺傳學(xué)雜志》的研究統(tǒng)計,92.3%的中國人天生患有乳糖不耐受。
植物奶因不含乳糖,變成乳糖不耐受人群補充蛋白質(zhì)的高效方式。
在營養(yǎng)攝入方面,植物奶雖然不如牛奶營養(yǎng)均衡,但勝在特定場景有奇效。例如燕麥奶中有β-葡聚糖,有降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用;豆?jié){是不飽和脂肪酸的來源,而且商品非常易得;杏仁奶富含維E,是天然的抗氧化劑,擁有鈣鎂硒鉀鋅等微量元素,是鈣、脂肪的豐富來源,卡路里含量較低;椰奶是東南亞飲食的主角,除富含維生素和礦物質(zhì)外,常作咖喱的增稠劑。
總體而言,在植物奶與牛奶的王朝迭代里,擺滿了各家之言的科研證據(jù),市場沒有清晰定論,品牌也很難順勢而為地教育消費者。
所以植物奶更需要統(tǒng)一陣營,把什么是植物奶、植物奶有何功效的敘事講清楚,而前提建立在,行業(yè)本身有豐富的品類以及各自主攻的場景,才能有的放矢地對話消費者。
03. 結(jié)語:植物奶香何人識?
目前,國內(nèi)植物奶市場尚未出現(xiàn)有明顯壟斷優(yōu)勢的品牌。離散的市場分布意味著新品牌有更多的切入機會。
據(jù)前瞻研究院統(tǒng)計,雖然在各種細分品類中,龍頭品牌站穩(wěn)身姿:比如椰樹椰汁、維維豆奶、維他奶、露露杏仁露,養(yǎng)元六個核桃,各自在垂直領(lǐng)域都擁有70%以上的份額;但從整體植物蛋白飲料的市場看,份額最高的養(yǎng)元飲品僅有25%,行業(yè)前三、前五的市占率僅有40%、52%,還有大量長尾的市場等待品牌挖掘。
近幾年,國內(nèi)乳企巨頭也在扎堆入局。例如其孵化出的子品牌豆本豆、植選都已在天貓、京東等主流電商平臺打響聲量。但也正如開篇所言,消費者對植物奶的認知停留在植物基、燕麥奶等概念,燕麥奶也是更多作為咖啡伴侶,植物奶的功能性尚待品牌講述。
植物奶賽道還需要時日耕耘,但是市場機會已經(jīng)顯現(xiàn)。
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