上至國家政府,下至從業(yè)者、投資界、消費者,大家今年都會共同參與小龍蝦的這次復(fù)蘇。而只有全行業(yè)都參與的復(fù)蘇才能說是真正的復(fù)蘇。
隨著春季到來,小龍蝦在沉睡了一個冬天后悄然上市。
目前全國小龍蝦出產(chǎn)主要來自湖北、安徽等地,據(jù)了解,三月初湖北潛江的小龍蝦價格已經(jīng)來到了歷史最高位,每斤在50至130元不等,有數(shù)據(jù)顯示,小龍蝦交易中心每天的交易量基本在100噸左右,隨著氣溫上升,在春分時節(jié)會迎來一個上市的小高峰,預(yù)計在四月中下旬迎來小龍蝦的大規(guī)模上市。
(資料圖)
小龍蝦作為夏季霸主級別的美食單品,近年來上市時間越發(fā)提前,加之今年作為疫情開放后首個“龍蝦季”,小龍蝦市場隱隱有了井噴的趨勢。
“吃不起”的小龍蝦
2014至2015年,中國迎來小龍蝦消費熱潮,2016年中國小龍蝦的市場規(guī)模約為1466億元人民幣,到2022年上升到4466.8億元。
2020年開始,三年疫情影響下,小龍蝦品類的市場與眾多線下餐飲一樣,受到了極大的打擊,2022年5月中國國內(nèi)小龍蝦消費量同比下降30%,降幅較大;2021年,全中國供應(yīng)小龍蝦的餐廳數(shù)量同比減少10.4%。
隨著疫情常態(tài)化,餐飲市場逐漸回暖,根據(jù)春節(jié)消費數(shù)據(jù),2023年春節(jié)日均消費規(guī)模同比2019年春節(jié)增長66%(傳送門:餐飲日排隊4000+,2023春節(jié)的“報復(fù)性消費”能持續(xù)多久),小龍蝦市場也迎來了春天。
春江水暖鴨先知,小龍蝦的火爆從水產(chǎn)品市場價格便可一窺究竟,供應(yīng)鏈和終端零售都有布局的墮落蝦創(chuàng)始人李林渡告訴餐飲新連鎖,在3月尹始小龍蝦的價格便來到了一個高位,彼時普通中蝦的價格在40元左右,兩蝦的價格更是高達100元一斤,就連蝦苗都漲到了30-40元;老甘家創(chuàng)始人甘浩也透露,目前其門店售賣的789規(guī)格的小龍蝦成本在80多元,最貴的時候甚至達到了90元。
成本上去了,銷售終端的價格自然也不會低,在美團外賣上進行搜索,普通麻辣小龍蝦的價格在60-70元一斤不等,不同種類的小龍蝦里不乏有價格直逼三位數(shù)。
源自:美團
飆漲的價格不能阻止食客擁抱自己2023年的第一頓小龍蝦,豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅向餐飲新連鎖透露,目前客單價在100元左右的豪蝦傳太古里店的單店日流水能達到1-2萬的水平;「老甘家」也表示因為市場十分火爆,當(dāng)前供應(yīng)鏈已經(jīng)無法滿足門店銷售所需,部分小龍蝦還需要在市場上高價收才能滿足顧客需求。
「墮落蝦」創(chuàng)始人李林渡告訴餐飲新連鎖,就目前已出來的數(shù)據(jù)來看,2023年1月墮落蝦銷售額同比去年1月增加了28%,與疫情前的2019年持平。
春日的暖風(fēng)雖然喚醒了食客味蕾上屬于小龍蝦的記憶,但趕在第一波小龍蝦上市就來解饞的人并不是大多數(shù),一方面此時的龍蝦價格在高位并不劃算,另一方面3月還沒到吃夜宵的黃金時間,還沒到“用小龍蝦社交的時候”。
蔣豪表示:到5、6月的時候,豪蝦傳的翻臺率可以達到7-8,那會兒才是小龍蝦最風(fēng)光的時候。
一年賣三季?小龍蝦怎么賣更賺錢
小龍蝦作為季節(jié)性極強的單品,一方面受困于產(chǎn)量主要集中在夏季,另一方面被拘于夜宵場景,淡旺季差距同樣明顯。
1.時令互補,深耕味型,餐+場景+飲品打法升級
實際上在市場上絕大部分小龍蝦商家并不會只售賣小龍蝦一樣單品,夜宵場景的大型到餐商戶通常會選擇時令互補的菜品,或者消費場景類似的夜宵品類進行搭配售賣。
以豪蝦傳為例,目前豪蝦傳深耕小龍蝦單品,但受困于時令影響,蔣毅常常在冬季選擇關(guān)閉門店。但今年,蔣毅表示,今年九月左右,門店有計劃上新牛骨頭作為互補產(chǎn)品在秋冬售賣。
老甘家創(chuàng)始人甘浩在采訪中表示:“老甘家全年都賣小龍蝦,但是冬季小龍蝦成本高,毛利率會低一些,我們就主要是賣靠茶飲,燒烤,江湖菜來做大利潤點。”
甘浩認為,小龍蝦品類單做的話比較單一。所以,老甘家除了搭配江湖菜、燒烤,還創(chuàng)新出了一些高顏值的甜品和茶飲,來吸引年輕人用餐、打卡和傳播。
老甘家小龍蝦江湖菜甜品
霸王蝦創(chuàng)始人袁燁也表示,今年會在常規(guī)的涼菜、鹵菜、燒烤的基礎(chǔ)上,增加幾道江湖菜進行嘗試。同時,霸王蝦今年在味型上,也在原有的經(jīng)典款基礎(chǔ)上做了新的嘗試和優(yōu)化。
“尤其當(dāng)小龍蝦行業(yè)進入平穩(wěn)發(fā)展期,每年一度的小龍蝦開業(yè)時間,也是考驗大家對市場判斷和創(chuàng)新重啟的時間。”袁燁表示。
甚至,今年成都不少夜宵場景的餐飲商家與露營風(fēng)進行了融合,小龍蝦也成為這一時段的熱門菜品。
露營風(fēng)+夜宵融合的柚子·帳篷餐酒吧
對此,袁燁則認為:小龍蝦做融合是一件非常常規(guī)的事情。因為小龍蝦本身就具有網(wǎng)紅產(chǎn)品屬性,當(dāng)與年輕人喜愛的露營風(fēng)、燒烤、各類夜宵進行嘗試時,這種網(wǎng)紅傳播屬性是加倍的。
2.深耕社區(qū)小店,外賣堂食互補
此前三年,外賣行業(yè)因疫情防控等原因急速發(fā)展,很多消費者養(yǎng)成了點外賣的習(xí)慣,雖然疫情放開后消費者存在報復(fù)性到店消費的情況,但報復(fù)性消費在短期集中爆發(fā)后終會回歸正軌,由社區(qū)店輻射出的廣泛外送范圍,依舊能擔(dān)起門店至少一半的營收。
墮落蝦在消費場景上偏向宵夜類的夜市場景,從這個角度出發(fā),冬季相對夏季就是淡季。李林渡告訴餐飲新連鎖:“墮落蝦十分看重門店的穩(wěn)定性,我們淡旺季的營收差不會超過60%,堂食外,外賣收入占了很大收入比重?!?/strong>
實際上包括松哥油燜大蝦的GO店(外賣外帶店)、老甘家小龍蝦的小龍蝦線上外賣品牌:甘師兄小龍蝦在內(nèi),外賣早已成為小龍蝦品牌重要的收入來源。
在社交場景從夜市轉(zhuǎn)移的冬季,堂食和外賣效形成互補,而另一方面輕服務(wù)的社區(qū)小店需要的房租和人工成本壓力也相對較小,淡季的運營風(fēng)險也更小。
李林渡介紹,“我們大部分的門店開業(yè)時間都在三年以上,長的已經(jīng)六七年了,也就是說我們現(xiàn)在的大部分門店都是開在疫情以前,經(jīng)歷過了疫情的考驗。
(有些傳統(tǒng)的小龍蝦店)旺季可能單量特別高,流水特別大,一個月能做到50萬-100萬,但在淡季的時候一個月可能只能做5萬,那這種情況下,它對應(yīng)的房租和人工,并沒有這么大的彈性,旺季所需門店面積500平米,淡季是不可能把它縮到50平米的。因此,傳統(tǒng)小龍蝦門店在淡季成本極大可能出現(xiàn)倒掛。”
墮落小龍蝦門店
3.供應(yīng)鏈保證供需,價格才能穩(wěn)定
社區(qū)店雖然單店規(guī)模不大,門店租金和人力成本也相對大店較少,但對門店數(shù)量和供應(yīng)鏈的要求更高。
像墮落蝦,其目前全國門店近600家,盡量多的輻射到了更廣泛的外送范圍,而其中支撐起墮落蝦龐大品牌規(guī)模的供應(yīng)鏈,不僅滿足了品牌自身需求,還有余力服務(wù)B端客戶。
據(jù)李林渡介紹,得益于供應(yīng)鏈體系的完備,雖然近年來龍蝦成本一直起伏不定,但墮落蝦的產(chǎn)品始終可以維持在10%以內(nèi)的價格波動。
一個長期經(jīng)營的連鎖品牌,穩(wěn)價的基礎(chǔ),就是供應(yīng)鏈的支撐。肯德基、麥當(dāng)勞不會因為雞的價格有波動,漢堡價格跟著一起波動。而小龍蝦想要長遠經(jīng)營,道理依然如此。
2023年,小龍蝦復(fù)蘇以待
幾乎所有熬過疫情的餐飲人都將2023年看作希望的一年,品牌紛紛招兵買馬、開放加盟、擴張規(guī)模。
餐飲新連鎖采訪蔣毅的時候,恰逢豪蝦傳雙流店開業(yè),生意十分火爆,蔣毅在創(chuàng)業(yè)日志中提到,豪蝦傳今年要增加TOB的業(yè)務(wù):豪蝦傳今年推出“鹵煮龍蝦批發(fā)合作計劃”,為成都的餐飲小店提供鹵煮龍蝦。
源自:豪俠匯蔣毅
在提到門店擴張計劃時,甘浩告訴餐飲新連鎖:目前老甘家旗下的兩個品牌,「老甘家小龍蝦」和「甘大俠」,老甘家主要是以直營為主,今年計劃五一期間在杭州開一家,重慶開兩家。在成都、重慶、上海、北京、深圳之外,老甘家表示也會開放高品質(zhì)加盟。
甘大俠以加盟和聯(lián)營為主,主要在成都和重慶之外開放,現(xiàn)在甘大俠有6家店排隊加盟,去年加盟了2個,目前共有8家門店。此外,還有很多咨詢加盟的意向合作者,大家都想抓緊時間趕上今年的龍蝦季。
對于2023年小龍蝦市場,李林渡也表現(xiàn)得十分樂觀,疫情開放后前來咨詢的墮落蝦意向加盟商多了很多,預(yù)計今年門店數(shù)量將增長20%~30%,
甘浩認為,今年小龍蝦市場消費應(yīng)該會高于以往任何年份,尤其消費力釋放后,今年大概率會創(chuàng)新高。
“上至國家政府,下至從業(yè)者、投資界、消費者,大家會共同參與這次復(fù)蘇。只有全行業(yè)都參與的復(fù)蘇才能說是真正的復(fù)蘇,小龍蝦行業(yè)也一定會迎來大量資源進入?!崩盍侄蛇@么說。
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