01 火鍋店越來越像甜品店了

火鍋店的“卷”，開始變成甜品的“卷”了。

(資料圖片僅供參考)

現(xiàn)在網(wǎng)上只要搜川渝xx火鍋，早就不是什么毛肚鴨血現(xiàn)炒鍋底，全都清一色變成甜品安利。

火鍋餐見觀察了十幾家賣甜品的火鍋店，發(fā)現(xiàn)火鍋甜品的SKU在10~15個左右，涵蓋牛乳冰、冰粉、刨冰等。

小紅書搜索“火鍋甜品”關(guān)鍵詞，有36萬+篇筆記，打開筆記，多是“被甜品包圍的火鍋店”、“在火鍋店實現(xiàn)甜品自由”、“甜品新隨便吃”等字條。

火鍋還能甜多久？

很明顯，目前一些火鍋店對于甜品的推崇，超過了火鍋產(chǎn)品本身。

“現(xiàn)在很多火鍋店都做甜品，你不做甜品，就顯得不夠潮”，一家串串香品牌負責(zé)人坦言。

巨量算數(shù)顯示，自2022年6月份，火鍋甜品的抖音綜合指數(shù)開始快速增長，7月份出現(xiàn)小高峰，10月份慢慢回落，這和季節(jié)更迭也有關(guān)。

有意思的是，抖音平臺也正成為甜品工廠的“收割機”，像盒子冰粉、壇子奶茶、抹茶綿綿冰這些流行甜品，都可以用定制機器和獨家配方輕松實現(xiàn)。

憑借易操作、高毛利、高顏值，純靠短視頻就能俘獲一大批餐飲客戶的青睞。

圖源網(wǎng)絡(luò)

總之、需求端熱、供應(yīng)端熱，火鍋甜品成為火鍋界年度熱詞。

02 今年火鍋甜品的3個特征

盤點發(fā)現(xiàn)，目前火鍋市場上最火的幾類甜品長這樣！

1、以量取勝，牛乳冰、雪山冰等

誰還沒在某點評某紅書刷到過這個巨無霸牛乳冰呢？

牛乳冰還得看朱光玉火鍋館，無論是紅絲絨芝士、抹茶奧利奧，還是椰子灰，新鮮水果、夢龍雪糕、厚切酸奶等多種配料加入其中，同時具備高顏值、造型獨特、互動性強，非常利于自發(fā)拍照傳播。

這類甜品，價值感比較高

靠甜品收斂了極大人氣的楠火鍋，繼經(jīng)典的雪山冰之后，又推出了霸氣千層冰，以冰激淋為主體的千層冰摞起來足足21cm高，帶來強烈的視覺沖擊，成為獨家記憶。

再如興火鍋，推出過一款高達40cm千層高雪冰；大榛火鍋，更是推出了一款高達50cm的登山甜品塔，著實驚到了不少人。

2、造型創(chuàng)新：鐵盒、泡菜壇子等

先看看最近大火的鐵盒冰粉，它和傳統(tǒng)冰粉有兩處不同，一處是用盒子盛放不同顏色的冰粉，沒有紅豆、糍粑等小料，而是用各種花瓣、水果鋪滿一層，格外漂亮，得到趙美麗火鍋和大芊金串串等品牌的垂愛。

最近，還有許多火鍋店開始用泡菜壇子樣式的容器裝甜品，里面的內(nèi)容物很豐富，有小料、冰沙、奶油、餅干等，給顧客的感覺也是分量十足，并且出片好看。

“換個馬甲”，身價倍增

此外，后火鍋的黑金栗子小面冰和番茄肥牛小面冰，也殺出重圍，在甜品界形成了獨有的記憶符號。

這些甜品完美發(fā)揚了軟萌的魅力、差異化的打法，直接瞄準年輕女性群體。

3、以應(yīng)季水果為元素，價值感滿滿

不難發(fā)現(xiàn)，今年冷飲門店、甜品門店都在主打當(dāng)季水果，比方說蜜雪冰城的西瓜啵啵、奇異果和雪梨熱飲。

不少火鍋店也是如此，比如夏天以西瓜、桃子為引流爆品，像楠火鍋的“西瓜挖冰球”。

再比如秋天以柿子為主打，吼堂的吼柿甘露，飽滿剔透的柿子果肉壓成醬，做成刨冰，一整個柿子吃在嘴里會爆漿。我們還發(fā)現(xiàn)有的火鍋店把烤紅薯和甜品相結(jié)合，也很抓關(guān)注度。

還有水果原生造型直接來的，這種杯頂部是奶油中一顆大桃子，或者奶油中一大塊芒果的甜品，在多家火鍋店中成對出現(xiàn)。

喜茶看了都得甘拜下風(fēng)。

相比高顏值的外表、不輸甜品店的口感，這些火鍋甜品的價格倒是很感人，單價大致在20-30元的區(qū)間內(nèi)，最多是和外面甜品店持平，甚至還更便宜。

03 火鍋“甜品熱”的冷思考

任何事情都有兩面性，餐飲B端日益增長的需求，倒逼甜品供應(yīng)鏈日漸成熟，我們發(fā)現(xiàn)，火鍋“甜品熱”也暴露出不少弊病，如：同質(zhì)化嚴重、消費者疲憊、創(chuàng)新乏力等。

以下聊聊幾點冷思考。

模仿跟風(fēng)嚴重，中小品牌只能為大牌做嫁衣。

現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達的程度，是很多經(jīng)營者都容易忽略的一點，其實你家上新的甜品，顧客早就在小紅書看到過，顧客覺得你只會抄襲。

試想下，如果你家上了個紅絲絨牛乳冰，顧客會覺得你是抄襲朱光玉，如果你家上弄了個巨無霸雪山冰，又會覺得你抄了楠火鍋......

傻傻分不清楚的牛乳冰

甘肅一火鍋店老板一語中的，“火鍋甜品最終可能只會留下幾個品牌代表作，或成為某幾個品牌的特殊屬性。”

火鍋甜品模仿成風(fēng)，但很多模仿只是模仿外形，口感參差不齊，很難被顧客持續(xù)買單，顧客不單單需要顏值，更多要的是好吃好口感。

大多數(shù)中小餐企，產(chǎn)品研發(fā)實力不足，缺乏專業(yè)的人才，只有和供應(yīng)商合作。而現(xiàn)實卻很扎心，“很多供應(yīng)商只看重大客戶，我們屬于小客戶，不會特別用心”。

火鍋甜品是否成核心產(chǎn)品？存巨大疑問。

消費類產(chǎn)品有個典型的周期論，短期內(nèi)，火鍋+甜品的結(jié)合有新鮮感，可以吸引一批年輕用戶，用戶的主動分享可以帶動更多的流量。

但甜品究竟能不能像毛肚黃喉，成為真正的有深刻標簽的核心產(chǎn)品？還是存在巨大疑問的。

如果不能，長期隨著有甜品的門店增多，加上創(chuàng)新乏力，對用戶吸引力的減弱，甜品的價值感可能會有較大的下降。

這次采訪中，長沙一火鍋店老板仍堅持不上流量甜品，他也說出了大多老板的顧慮：

第一，門店面積設(shè)計利用都是極限壓縮，不會為了甜品去改變整體的布局，添加單獨的檔口；

第二，從效率和用工上看，增加的流量可能短期會有一定的幫助，時間稍微拉長一點不會影響本質(zhì)；第三，長沙消費者貌似對火鍋店甜品不太熱衷。

因此，關(guān)于到底要不要上甜品？具體的落地先看門店模型，再看地域?qū)傩浴?/strong>

不是最后

總之，酸甜苦辣丑，火鍋甜品在各類奶茶的引導(dǎo)下，市場基礎(chǔ)比較不錯。

當(dāng)下，火鍋甜品也面臨著終極挑戰(zhàn)：創(chuàng)新空間還有很大，就看能不能講出新故事。

注：部分圖片來源于小紅書。