“集裝箱餐飲”“后備箱餐飲”等新形式餐飲的出圈,映射出一個(gè)市場(chǎng)新變化:“固定空間”的生意正在轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙苿?dòng)空間”的生意。
今年以來,“集裝箱風(fēng)”不斷出圈并形成潮流,上海、青島等不少地區(qū)更是出現(xiàn)了用集裝箱打造的“集裝箱街區(qū)”,街上所有店面都用集裝箱組裝而成,箱體外立面統(tǒng)一設(shè)計(jì)為各種3D涂鴉,藝術(shù)感和視覺沖擊滿滿。
(資料圖)
得益于其破圈效應(yīng),這種裝修風(fēng)格也備受各大連鎖品牌與網(wǎng)紅店歡迎,瑞幸咖啡就在莆田開了家集裝箱改造的咖啡店,引來無數(shù)消費(fèi)者打卡。
由集裝箱改造的餐廳可自由拆裝移動(dòng),移動(dòng)性非常好??吹竭@類型的餐飲,或許很多人也會(huì)聯(lián)想到現(xiàn)在同樣火熱的“后備箱餐飲”“流動(dòng)餐車”甚至是地?cái)偛惋嫷鹊取?/p>
這些餐飲新形式的出圈,也映射出了一個(gè)市場(chǎng)新變化: “固定空間”的生意正在轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙苿?dòng)空間”的生意。
將這種變化往更廣的角度延伸則可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)趨勢(shì): 餐飲空間的創(chuàng)新正在變得越來越重要。
打破固有邊界,餐飲“空間生意”走向多元化
要做好餐飲生意 ,就要想盡辦法把產(chǎn)品賣出去,這中間就需一個(gè)渠道,其表現(xiàn)形式就是空間。堂食是線下的物理空間,外賣則是線上的網(wǎng)絡(luò)空間。一定程度上, 餐飲生意做的就是空間上的生意。
眼下,各大餐飲品牌的升級(jí)和經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新中,大多也包含了對(duì)“空間”的升級(jí),具體表現(xiàn)為五方面:
線下空間零售化:線下空間和零售空間的融合 空間轉(zhuǎn)移:固定空間和移動(dòng)空間轉(zhuǎn)變 空間移動(dòng):線下空間和線上空間的轉(zhuǎn)移 空間格擋:室內(nèi)空間和室外空間的格擋 空間改造:原有空間的擴(kuò)大或縮小1、線下空間零售化,讓每份空間都值錢
近兩年,零售空間在餐飲店中的重要性不斷提升,越來越多的商家開始對(duì)堂食空間和零售空間進(jìn)行融合創(chuàng)新,讓門店內(nèi)的所有空間都能產(chǎn)生實(shí)際的價(jià)值。
西安有個(gè)品牌叫魏家涼皮,其“堂食+零售+外賣”的形式就引入矚目。魏家涼皮將門店分為三個(gè)區(qū)域,零售區(qū)銷售水果、預(yù)制菜、飲料等零售品;點(diǎn)餐區(qū)用于顧客點(diǎn)餐和取餐;餐桌區(qū)供消費(fèi)者堂食。
這一模式最大的好處,是將平時(shí)閑置的空間充分利用,讓其盡可能實(shí)現(xiàn)盈利,提升門店空間的整體價(jià)值。在疫情反復(fù)的背景下可攻可守,為商家提供了更具彈性的經(jīng)營(yíng)策略??晒?,是非疫情階段,可堂食、可外賣、可零售;可守,即疫情影響較大時(shí),可零售、可外賣。
不過,這種模式其實(shí)并不新鮮,海底撈、星巴克、奈雪、喜茶、茶顏悅色等一眾連鎖品牌早已有嘗試。
海底撈部分門店會(huì)在各顯眼區(qū)域設(shè)置貨架賣些火鍋底料、外賣火鍋、周邊等零售品;星巴克的門店也會(huì)在店內(nèi)旁擺個(gè)貨架,專門賣杯子、咖啡液等等。
△茶飲店內(nèi)銷售的產(chǎn)品,圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
2、空間移動(dòng),將固定空間轉(zhuǎn)變?yōu)橐苿?dòng)空間
疫情后,許多餐飲經(jīng)營(yíng)者為了拓展渠道,紛紛嘗試將“固定空間”的生意轉(zhuǎn)移到“移動(dòng)空間”中去。
較為常見的是地?cái)偸?,即把餐品搬到室外銷售。有些品牌,在商場(chǎng)周圍放上桌子或地毯,擺上各種餐品,就開始了一天的生意。稍微精致一點(diǎn)的,還會(huì)貼上相關(guān)海報(bào),做些小設(shè)計(jì),掛上收款二維碼,人在邊上吆喝。
餐車式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場(chǎng)曾經(jīng)流行過一款安井小推車,全身綠色,前面是車頭,后面是車廂,如其宣傳語(yǔ)所說,“打開車廂即可賣貨,車廂一鎖安心回家,想到哪開到哪?!?/p>
眼下,市場(chǎng)上的餐車改造逐漸精細(xì)化,衍生出餐車+小吃、自行車+燒烤、街區(qū)復(fù)古餐車、戶外露營(yíng)餐車等各種形態(tài)。
集裝式,也就是開頭我們提到的形式,店面可根據(jù)需求通過集裝箱自由組裝。
后備箱式,用小轎車的后備箱做生意。市面有許多人腦洞大開,用小轎車+餐飲品類開啟了生意。如小轎車+咖啡,變成了可移動(dòng)的咖啡廳;小轎車+酒水,變成了可移動(dòng)的小酒屋。
3、空間轉(zhuǎn)移,將線下空間轉(zhuǎn)移到線上空間
餐飲線上空間有兩種形態(tài):外賣平臺(tái)+及時(shí)就餐,即外賣;電商平臺(tái)/直播平臺(tái)/短視頻平臺(tái)+延時(shí)就餐,即零售。
其中,及時(shí)用餐是消費(fèi)者購(gòu)?fù)昃鸵貌?;延時(shí)用餐是餐品下單到拿到一般需幾天,用餐時(shí)間有一定的間隔。
這兩模式雖然同為線上空間的生意,但因銷售渠道不同、消費(fèi)者購(gòu)買動(dòng)機(jī)不同,產(chǎn)品形態(tài)及銷售方式也各有不同。在疫情與新零售浪潮影響下,許多連鎖品牌都建立起了線上線下協(xié)同發(fā)展的模式,既有堂食也有外賣,同時(shí)還有零售產(chǎn)品。
4、空間格擋,將室內(nèi)空間和室外空間隔開
最典型的例子便是檔口店,店內(nèi)是廚房,店外是室外,中間以窗戶擋住。消費(fèi)者可看到店內(nèi)餐品的制作過程,店內(nèi)服務(wù)員也能通過小窗口將餐品遞給消費(fèi)者。
經(jīng)過多年的發(fā)展,檔口模式也衍生出幾種細(xì)分模式,其中有些普遍的規(guī)律值得參考。
檔口+拿完即走的餐品 :如檔口與早餐、糕點(diǎn)甜點(diǎn)奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等品類結(jié)合。
檔口+小店模式 :麥當(dāng)勞走食類檔口店,主要銷售幾款冰淇淋和飲料,面積約3平米;面積稍大點(diǎn)的如肯德基開在商場(chǎng)的檔口+茶飲\甜品\冰淇淋的店,面積達(dá)50平米。其他檔口店面,普遍集中20-30平米之間。
檔口+離消費(fèi)者近的地方:如紫光園的“檔口+社區(qū)”模式,眉州東坡的“檔口+超市”模式。市場(chǎng)上也有些“檔口+商場(chǎng)”模式的店,但這一模式,一旦遇到疫情商場(chǎng)暫時(shí)停業(yè),開在商場(chǎng)的檔口店基本也就要跟著歇業(yè)。
△圖片來源:紫光園官微
5、空間改造,擴(kuò)大或縮小空間面積
擴(kuò)大空間面積方面,餐飲品牌擴(kuò)大店面空間,往往是通過 產(chǎn)品疊加、場(chǎng)景疊加 來實(shí)現(xiàn)。
例如喜茶開設(shè)喜茶LAB、喜茶手作旗艦店,通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產(chǎn)品,將體驗(yàn)場(chǎng)景與社交場(chǎng)景相融合,打造了多家獨(dú)棟多層店型。海倫司近期推出的“酒水+燒烤+第三空間”新模式店,門店面積也擴(kuò)充到了500平米左右。
縮小空間面積方面,疫情后,餐飲人為提高利潤(rùn)率,降低運(yùn)營(yíng)成本,逐漸 對(duì)店面空間進(jìn)行壓縮,走小店模式。 不少連鎖品牌已將小店模式作為規(guī)模拓展的重要一環(huán),有些品牌干脆重新設(shè)計(jì)品類、組織架構(gòu),開出50平米、20平米的小店。
△幾十平米的小店,圖片來源:江漁兒酸菜魚
餐飲空間創(chuàng)新為什么越來越重要?
疫情前,餐飲經(jīng)營(yíng)者就已經(jīng)開始積極對(duì)“空間模式”進(jìn)行改造,疫情后,這種探索更是有增無減,甚至還延伸出了各類新形式,如集裝箱餐飲、后備箱餐飲等等。
餐飲空間的創(chuàng)新,為什么越來越重要了?
1、在不確定的環(huán)境下,尋求生意的穩(wěn)定性
疫情“黑天鵝”讓餐飲生意充滿了各種不確定性,面對(duì)各類不確定性,餐飲人對(duì)空間進(jìn)行各類升級(jí)和改造,以此尋求生意的確定性。
例如,固定空間+線上空間,是為了尋求盈利的穩(wěn)定性;空間改造,是為了尋求收入的穩(wěn)定性;堂食+移動(dòng)空間,尋求經(jīng)營(yíng)模式的穩(wěn)定性。
地?cái)偰J?、餐車模式、零售和相關(guān)外賣模式,都是為了確保店面不能在堂食的情況下,依然能靈活應(yīng)對(duì)疫情突襲的變化。地?cái)偤筒蛙囀菫閼?yīng)對(duì)疫情下暫停堂食的變化;零售和外賣是為了應(yīng)對(duì)疫情下消費(fèi)者將購(gòu)物渠道轉(zhuǎn)移到線上的變化。
這些模式增加了餐飲人抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力,還暫時(shí)提供了針對(duì)不確定疫情的應(yīng)對(duì)之策?;蛟S這些應(yīng)對(duì)之策并不完美,但關(guān)鍵時(shí)刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。
△圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
2、摸索盈利第二曲線,增加生存能力
近年來,從連鎖品牌到獨(dú)立品牌都在探索空間的創(chuàng)新,如茶飲+第三空間、咖啡+酒水+第三空間、酒水+燒烤+第三空間等,這些創(chuàng)新無非都是為了擴(kuò)充盈利點(diǎn),探索新模型,適應(yīng)新變化。
3、消費(fèi)需求改變,倒逼“空間”模式升級(jí)
后疫情時(shí)代,部分消費(fèi)者的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的改變,有人選擇點(diǎn)外賣,減少與人接觸;有人選擇購(gòu)買零售餐品,在家做飯;有人選檔口店,買完就走。
消費(fèi)需求的改變,倒逼餐飲人針對(duì)不同消費(fèi)人群不斷升級(jí)空間模式,適應(yīng)市場(chǎng)變化。
4、平衡疫情下固定空間的損失,盡可能賺錢生存
疫情導(dǎo)致許多商家收入腰斬,為了生存,商家只能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。
尤其是連鎖餐企,面對(duì)疫情也要“試遍百招”,比如海底撈,早上賣早餐,中午賣快餐,晚上做主業(yè)火鍋。有人說海底撈自降身價(jià),有人說海底撈探索新模式,其實(shí)說白了,品牌在活下去的驅(qū)使下,需要盡可能的賺錢,平衡疫情影響下“固定空間”的損失。
小結(jié)
出于各種需求,餐飲人對(duì)空間進(jìn)行不斷升級(jí)和改造,以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求,但目前仍未出現(xiàn)相對(duì)完美的案例,幾種主流模式的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)都較為明顯。
比如,地?cái)偛惋嫷囊粋€(gè)明顯劣勢(shì)就在于,受政策影響非常大。此前,相關(guān)部門為恢復(fù)經(jīng)濟(jì)確實(shí)鼓勵(lì)過“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”,可很多城市對(duì)該政策依舊處于觀望狀態(tài),并未徹底放開,“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”相關(guān)的監(jiān)管制度也并不完善,仍存在一定不確定性。盡管上海已經(jīng)嘗試將“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”寫進(jìn)法律條文中,給其他城市開了一個(gè)好頭,但其他城市要響應(yīng)也還需一段時(shí)間。
總之,期待餐飲人早日掌握空間生意的秘訣!
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